橄欖油以有益健康而聞名。它含有人體必需的脂肪酸亞油酸、亞麻酸，以及有助于降低低密度脂蛋白膽固醇水平的單不飽和脂肪酸，如油酸。油中的抗氧化劑包括生育酚和酚類，有助于保護(hù)人體免受自由基物種造成的細(xì)胞損傷。

 

       然而，橄欖果實(shí)生長過程中的環(huán)境條件變化（如灌溉條件）會(huì)影響到橄欖油的質(zhì)量，從而影響其健康效益。

 

       核磁共振（NMR）等分析技術(shù)有助于評(píng)估水分脅迫下橄欖作物的產(chǎn)油量，并有助于優(yōu)化橄欖園的最佳生長標(biāo)準(zhǔn)。

 

       來自一家食品服務(wù)與技術(shù)研究中心——Instituto de la Grasa（脂肪研究所）和Polytechnic University of Madrid（馬德里理工大學(xué)）的研究人員，將橄欖園劃分為不同區(qū)域，每個(gè)區(qū)域的灌溉水量都不相同。他們對(duì)2012與2013年兩個(gè)收獲季節(jié)橄欖油質(zhì)量的變化進(jìn)行了監(jiān)測。

 

       在油的合成過程中，每隔15天測定一次午間莖水勢(shì)（Ψstem，MPa）。監(jiān)測結(jié)果表明，灌溉處理能顯著調(diào)整所有處理區(qū)域的莖水勢(shì)。與這兩年里減少灌溉量的區(qū)域相比，對(duì)照區(qū)的莖水勢(shì)更高，2013年總體上比2012年的莖水勢(shì)更低。

 

       采摘后，研究人員通過測定含油量、脂肪酸組成和抗氧化物含量來表征橄欖油的品質(zhì)。

 

       然后，他們采用布魯克的MiniSpec MQ-10對(duì)干燥樣本進(jìn)行NMR監(jiān)測，以測定總含油量。該設(shè)備能進(jìn)行整體測量，因此無需樣本制備，且與使用光學(xué)技術(shù)時(shí)不同，測量數(shù)據(jù)不受顏色或不透明度的影響。2012年，平均橄欖油產(chǎn)量沒有顯著差異。而在2013年，與其它處理區(qū)相比，對(duì)照區(qū)的橄欖油產(chǎn)量顯著增加。

 

       有關(guān)脂肪酸組成，2012年收獲期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)顯著差異。然而，2013年，與對(duì)照區(qū)相比，灌溉量最低的橄欖油中油酸濃度顯著降低，而亞油酸濃度則顯著升高，表明較高的脅迫環(huán)境刺激油酸去飽和而成為亞油酸。

 

       研究人員還分析了抗氧化劑生育酚和苯酚的濃度。2012和2013年兩個(gè)收獲季，酚類分子的濃度都受到顯著影響。2012年，隨著灌溉量的減少，復(fù)合物和富含酚類的分子濃度降低。2013年也觀察到了同樣的趨勢(shì)，但下降的范圍擴(kuò)大到簡單的酚類分子。

 

       通過NMR和其它分析技術(shù)，可以觀察到橄欖油產(chǎn)量和成分的顯著變化與莖水勢(shì)的下降有關(guān)。根據(jù)這些數(shù)據(jù)，研究人員建議在橄欖油合成過程中應(yīng)保持-2.21 MPa的最小莖水勢(shì)值，以實(shí)現(xiàn)最高的產(chǎn)量、脂肪酸和苯酚含量以及氧化穩(wěn)定性。