安東帕：食品中的流變學(xué)測(cè)量方法
食品流變學(xué)應(yīng)用簡(jiǎn)介：
食品流變學(xué)是研究食品原材料、半成品、成品在儲(chǔ)存、加工、操作處理以及食用過(guò)程中產(chǎn)生的變形與流動(dòng)的科學(xué)。目前國(guó)內(nèi)外大學(xué)在食品流變學(xué)中進(jìn)行著大量的科研工作并且取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，食品流變學(xué)主要有以下幾個(gè)方面的研究：
食品材料的流動(dòng)行為：可混合性、可加工性、流動(dòng)性、分散性等
食品材料的屈服應(yīng)力、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性分析、觸變性測(cè)試
溫度依賴(lài)性：表征軟化、熔融、凝膠化、結(jié)晶、糊化等過(guò)程
膠體的形成過(guò)程：凝膠化過(guò)程以及對(duì)時(shí)間和溫度的依賴(lài)性
食品的感官評(píng)價(jià)：食品摩擦學(xué)測(cè)試等等
食品流變常用測(cè)試方法
01穩(wěn)態(tài)測(cè)試（旋轉(zhuǎn)模式）：
主要用于研究食品的粘度、觸變性、屈服應(yīng)力、粘溫特性等，一般使用同軸圓筒測(cè)量，如牛奶、酸奶、飲料、巧克力、淀粉溶液、番茄醬等等。
粘度：與流體食品的可流動(dòng)性和口感相關(guān)，粘度越小流動(dòng)性越好
觸變性：與糊狀、弱膠狀食品的加工和使用特性相關(guān)
屈服應(yīng)力：與糊狀、膠狀食品的流動(dòng)啟動(dòng)應(yīng)力和形狀保持能力相關(guān)
粘溫特性：與食品的加工工藝、使用溫度、口感等相關(guān)
02動(dòng)態(tài)測(cè)試（振蕩模式）：
主要研究食品的粘彈性，以及粘彈性變化規(guī)律，低粘度樣品用同軸圓筒或雙間隙圓筒測(cè)量，中、高粘度樣品用錐板或平板測(cè)量，膠體和固體樣品用平板測(cè)量。
口感：模量越大，凝膠強(qiáng)度越大，口感越硬；G‘越大越有彈性
靜置時(shí)形狀保持能力：可用頻率掃描進(jìn)行研究
靜置穩(wěn)定性：可用振幅掃描和頻率掃描進(jìn)行研究
凝膠化、熔化等相變過(guò)程：可用振蕩的溫度掃描或時(shí)間掃描測(cè)量
屈服應(yīng)力、流動(dòng)點(diǎn)：可用振幅掃描測(cè)量研究
03界面流變測(cè)量：
用于研究液/氣或液/液界面的流變特性，如界面剪切粘度等，主要用于表面活性劑、蛋白溶液等方面的研究。
04淀粉糊化測(cè)量：
用于研究淀粉溶液在常壓或高壓下的糊化過(guò)程，計(jì)算糊化溫度、峰值粘度、峰值時(shí)間、最低粘度、最終粘度、衰減值、回升值等參數(shù)。
05大顆粒食品測(cè)量：
用于測(cè)量肉醬、果醬、米粥、果肉飲料等含有大顆粒固體的樣品的流變特性；
06摩擦學(xué)測(cè)量：
用于測(cè)量流體食品的摩擦系數(shù)，可以表征食品吞咽過(guò)程中的滑爽性，作為感官評(píng)價(jià)的一種方法，如下圖是不同種類(lèi)牛奶的摩擦系數(shù)圖，表明全脂牛奶的摩擦系數(shù)最小。
(責(zé)任編輯：金利儀器lyh)
