近幾年來，食品欺詐行為顯著增加，其中產(chǎn)品被故意錯誤貼上更高質(zhì)量或更具吸引力的標(biāo)簽，以便以更高的價格銷售。

       隨著食品貿(mào)易更趨全球化，中間商越來越多，食品樣本的來源也越來越難以追溯。欺詐交易者一直在利用這一點謀取經(jīng)濟(jì)利益，根本不顧及消費者利益。

       因此，有必要通過分析來確認(rèn)產(chǎn)品的真?zhèn)�。質(zhì)子NMR譜技術(shù)已被成功應(yīng)用于對蜂蜜摻假的篩選。通過NMR可以確定受測蜂蜜是否是用廉價糖漿堆砌起來的，以及受測樣本是否來自其聲稱的特別令人青睞的來源地。

       單源（single-origin）巧克力和“原豆精制”（bean-to-bar）巧克力等特種巧克力的市場正在迅速擴(kuò)大，同時也已成為食品欺詐的目標(biāo)。巧克力的質(zhì)量在很大程度上取決于可可豆生長的地區(qū)，但在收獲后加工過程中的發(fā)酵持續(xù)時間也會顯著影響其風(fēng)味。

       因此，確定生產(chǎn)特殊巧克力所用可可豆來源的能力日益重要。然而，實踐證明，分析可可豆是一項極具挑戰(zhàn)的工作，這是因為在發(fā)酵過程中特征代謝物譜會發(fā)生改變。

       鑒于采用質(zhì)子NMR技術(shù)對蜂蜜和葡萄酒等其它食品的真實性進(jìn)行檢測所取得的成功，研究人員現(xiàn)在正在探索以質(zhì)子NMR技術(shù)為工具來驗證可可豆的來源和質(zhì)量。質(zhì)子NMR分析可給出每種可可豆特有的圖譜指紋。因此，通過比較未經(jīng)驗證的樣本和已知樣本的NMR譜，便能很容易地驗證可可豆的真實性。

       在這項最新的研究中，研究人員結(jié)合穩(wěn)定的同位素比值質(zhì)譜（IRMS）和質(zhì)子NMR對來自20個國家的48份可可豆樣本進(jìn)行了分析，采用配備帶z梯度BBI探頭的布魯克 400 MHz FoodScreener™ 質(zhì)譜儀獲取質(zhì)子NMR譜。

       將這兩種分析技術(shù)數(shù)據(jù)結(jié)合，可以很好地區(qū)分不同的可可豆樣品。IR-MS數(shù)據(jù)主要可以辨別不同的來源國，而質(zhì)子NMR數(shù)據(jù)則可以區(qū)分不同的可可豆品種以及由各國不同地區(qū)栽培的可可豆。

       因此，這兩種技術(shù)相輔相成，提供了一種能更準(zhǔn)確地對不同可可豆進(jìn)行分類的工具。研究人員尚未觀察到發(fā)酵的分餾效應(yīng)。

       本項研究突顯了結(jié)合兩種分析方法以開發(fā)一種準(zhǔn)確檢測可可豆真實性有效工具的潛在價值。