佛山燒臘老板李仕輝的小作坊當了幾年的“黑窩點”，終于轉正了。西樵鎮(zhèn)建了個食品小作坊集中加工中心，他第一個進駐，拿到了合法證照，再也不用整天提心吊膽躲躲閃閃的了。今年5月起，《佛山市食品生產加工小作坊集中管理辦法》開始實施，全市和李仕輝一樣的小作坊老板，其生產都將在法律的陽光下進行。
食品安全，是城市精細化治理的一個維度。將小作坊運作納入正軌，建立多級檢測體系，讓風險充分暴露，肉品統(tǒng)一冷鏈配送……近年來，廣東試點創(chuàng)建食品安全示范城市，廣州、佛山等5個首批創(chuàng)建城市將在今明年通過驗收。多城打出的保護食品安全組合拳，為“舌尖上的安全”注入了一記強心劑。
A、黑點“從良”
從無證照的黑窩點到合法經營企業(yè)
“放一頭豬下去，豬黃了，人黑了，滿頭都是灰。”回憶起幾年前的生活，李興記餐飲公司老板李仕輝如是說。李仕輝做燒臘起家，多年前在佛山南海區(qū)西樵鎮(zhèn)租塊地皮，蓋點平房，燒著柴火，一個“小作坊”就開始運作了，“那時在地上挖爐、燒柴做燒豬，一過節(jié)，整個工業(yè)園一天燒上萬斤柴，整片工業(yè)園都黑了，又辛苦，又危險，也不夠衛(wèi)生。”
這樣的小作坊，自然是拿不到食品生產許可證，時不時地，當地監(jiān)管部門就會來檢查，要求李仕輝整改。
2011年，李仕輝聽說西樵鎮(zhèn)建了個食品小作坊集中加工中心，他第一個進駐了。燒柴變成了用氣和電，李仕輝研制了新的爐具，保證燒臘的口感。李仕輝從無證照的“黑窩點”，一躍成了經登記注冊的合法經營企業(yè)。
梁艷芳是西樵食品集中加工中心有限公司的董事長，她不僅是小作坊的“房東”，也是他們的管理者。
梁艷芳出租場地，李仕輝帶人、帶設備入場。燒臘的加工多在晚上進行，通過攝像頭，梁艷芳的辦公區(qū)可以直接調取所有的監(jiān)控錄像。李仕輝的貨源，每天都要被查驗。加工中心有一間120平方米的食品檢驗室，梁艷芳將定期進行抽檢加工中心的產品，囊括理化、微生物、色素、致癌物等項目。李仕輝的燒臘出街時，還要帶上二維碼，一起進入市場，所有流程、進貨出貨都記錄在案，留下痕跡。
B、把住源頭
265家食品小作坊入駐佛山集中加工中心
“有了這些程序，街坊買我的燒臘更放心了。”李仕輝說，自己以前每天只能燒制幾頭豬，現(xiàn)在一天可以燒幾十、上百頭，今年清明節(jié)兩天，更是燒了700頭。店鋪規(guī)模也從小作坊式生產，變成了坐擁幾十家加盟店的餐飲公司。在李仕輝之后，陸續(xù)還有25個小作坊進入了加工中心。
佛山市食藥監(jiān)局食品生產安全監(jiān)管科副科長石唯廷介紹，食品加工小作坊遍及城鄉(xiāng)，規(guī)模小、數量多、分布散、條件差，是食品安全事故的高發(fā)區(qū)。南海區(qū)的探索，讓小作坊的集中監(jiān)管模式成為焦點，2013年佛山市在全市范圍內推廣該模式。
目前，佛山市已建成并投入使用的食品集中加工中心達到14個，265家食品小作坊入駐經營，占全市小作坊總數的九成，主要生產燒臘、鹵水和豆腐等地方特色食品，供應全市280個市場1000多個熟食經營檔，輻射廣州、清遠、深圳等地。
“小作坊仍然愿意做的，我們希望讓它進入中心，進行規(guī)范，如果還在打游擊，造成食品安全問題，也要淘汰一批。”石唯廷說，佛山市食品小作坊數量從2009年1000多家減少為現(xiàn)在的295家，去年三季度的食品安全檢測抽檢顯示，產品合格率達98.2%。
今年，小作坊的管理也進入法制軌道�！斗鹕绞惺称飞a加工小作坊集中管理辦法》于5月1日起實施，開啟以法治護航食品小作坊安全監(jiān)管的新局面。
C、嚴格檢測
檢測讓流通市場風險“現(xiàn)出原形”
除了從生產源頭扼殺食品安全風險，各級食品監(jiān)管部門也通過檢測手段，讓流通市場中的風險“現(xiàn)出原形”。
每天上午9點，廣州市越秀區(qū)東山肉菜市場的食品檢測室內，檢測員劉婉妙就已經完成了當天的食品安全抽檢。上海青、通菜等8種蔬菜，檢測的是農藥殘留，豬肉檢測瘦肉精，草魚檢測孔雀石綠。10個產品，抽自不同的攤檔，每日如此。
在菜市場的顯示屏上，檢測結果不斷播放。“一旦懷疑有問題，產品就要下架。”劉婉妙說。
與劉婉妙同時進行的，還有廣州市越秀區(qū)食藥監(jiān)局快速檢測實驗室的抽檢。蔥、辣椒、香菜……臺面上擺放了十余種菜市場購回的樣品。檢測員將液體滴到菜葉上，提取需要檢測的原液，而后將液體放在白色的卡上，通過顏色判別農殘的含量�？鞕z室也接受市民免費送檢。這里也有廣州市首家“食品藥品真假鑒別與宣傳教育基地”，每周舉辦兩三場講座。
近年來，越秀區(qū)構建了“3121”食品藥品檢驗檢測體系：即企業(yè)自檢、局快篩快檢、第三方機構檢驗組成的3級食品監(jiān)測體系，1個快檢基地，局快檢室、1組快檢車、局駐一德路快檢室和18個基層監(jiān)管所檢測點組成的21個食品快檢點。每個檢測點每月開展不少于30批次的檢驗檢測，項目覆蓋大型超市、學校食堂和肉菜市場，對檢測結果做到“當日檢測、當場公布、及時處置”。
檢測體系運行以來，共快速檢測食品樣品11752批次，其中接受市民免費送檢1087批次。每月還會進行匯總、評估、分析，為風險預警監(jiān)測和日常監(jiān)管提供科學依據。
D、創(chuàng)建試點
惠州江門也將試點食安示范城市創(chuàng)建
小作坊集中管理和快檢體系是廣東省食品安全城市城建中的縮影。
2012年7月，佛山市南海區(qū)在全省率先實施肉品“閉環(huán)式統(tǒng)一冷鏈配送”，該模式得到了國務院副總理汪洋的批示，時任廣東省副省長的林少春提出佛山率先建設省內首個食品安全城市的設想，由此，廣東省拉開了食品安全示范城市創(chuàng)建試點的序幕。
隨后，緊跟佛山，廣州、深圳、珠海、中山四個城市相繼進入試點。目前，廣東已形成以廣州、深圳、佛山三個國家食品安全示范試點城市和珠海、中山兩個省級食品安全示范試點城市“3+2”的創(chuàng)建模式。
鮮活水產品全鏈條管理模式，成功突破了遠程運輸長達50小時以上的技術難題；通過立法，解決當前在餐廚垃圾管理上遇到的難題；推進餐飲“明廚亮灶”工程，讓后廚視頻監(jiān)控全覆蓋……各城市從各個維度與食品安全風險持續(xù)“作戰(zhàn)”。
值得一提的是，各試點城市把創(chuàng)建工作作為“一把手”工程來抓，書記、市長親自掛帥，成立高規(guī)格創(chuàng)建工作領導小組，統(tǒng)籌調度各方力量和資源，為創(chuàng)建活動提供了有力的組織保障。
“食品安全示范創(chuàng)建城市品牌效應初顯，五個創(chuàng)建城市年度食品安全工作考核均位于全省前列。”省食藥監(jiān)局表示，廣州、深圳市將于2017年通過國家創(chuàng)建驗收，佛山市將于2018年通過國家創(chuàng)建驗收。按照要求，珠海、中山市也應于2018年通過省創(chuàng)建驗收。
越來越多的城市將加入這一隊伍。
經過各地積極申請推薦，現(xiàn)已確定2017年增加惠州、江門市為第二批省級食品安全示范城市創(chuàng)建試點，同時啟動食品安全示范縣創(chuàng)建工作，并遴選韶關南雄市等11個縣（市、區(qū)）為省第一批食品安全示范縣創(chuàng)建試點。“當前和今后一個時期，廣東將全力爭當全國食品安全示范城市創(chuàng)建排頭兵。”省食藥監(jiān)局有關負責人說。
